Какое должно быть оборудование и где его купить

Когда начинать выбор оборудования

Оборудование можно выбирать, когда появится чёткая договорённость и уверенность, в каком именно помещении ты откроешь свой ресторан, кафе или бар. Но думать об оборудовании нужно уже в момент, когда только выбираешь помещение.

Недвижимость — это отправная точка.

Оборудование должно быть подключено к инженерным сетям (вода, электричество, слив в канализацию, вентиляция). Далеко не каждое помещение будет иметь необходимую выделенную электрическую мощность. И уже на этапе выбора помещения ты должен знать, какая мощность тебе понадобится.

Кроме того, есть большое количество требований и ограничений, которые сразу сделают твою жизнь сложной. И если не предусмотреть их на старте, они приведут к избыточным инвестициям на исправление ситуации. Например, если ты выберешь помещение на первом этаже жилого дома, в котором нет выделенного канала вентиляции, придётся вести его по фасаду здания — на 1,5 метра выше крыши, согласуя это решение и с «архитектурой» города, и с жильцами.

Поэтому ещё до покупки помещения или заключения договора на аренду стоит проконсультироваться с опытным инженером-технологом — он подскажет, подходит ли помещение в принципе. Готовиться к оснащению кухни необходимо тщательно и имея рядом специалистов с опытом.

Этапы выбора оборудования

Помещение выбрано, и ты точно знаешь, что это окончательное место. Дальше работа будет строиться так:

1. Подготовка документов на помещение, которые нужны будут для проектирования. 

2. Создание проектов, отражающих список необходимого оборудования, схему расстановки, подключения и т.д.: технологический, инженерный, дизайн. 

3. Заказ оборудования и ожидание доставки.

4. Установка, тестирование, передача по актам.

Разберём каждый этап подробнее.

1. Подготовка документов

Важно

Для начала процесса у тебя на руках должен быть:

• план БТИ (запрашивается у арендодателя);

• документы по техническим условиям помещения от продавца, управляющей компании или арендодателя;

• мастер-лист.

Что такое мастер-лист

Предварительный список оборудования и инвентаря, которое необходимо купить.

Люди, которые уже открывали ресторан, кафе или бар, могут составить черновой вариант такого списка. Опытный шеф-повар или управляющий в любом случае передаст свои наброски специалисту по проектированию в виде технического задания и своих пожеланий. 

А начинающему ресторатору лучше сразу обратиться в профильную компанию, которая занимается технологическим проектированием и комплексным оснащением ресторанов.

Про мастер-лист невозможно дать конкретные рекомендации. Всё очень индивидуально. У всех разные меню, процессы приготовления, запросы. Какие-то блюда готовят в специальных мешках в вакууме, какие-то необходимо готовить на сухом гриле или на камнях из природной лавы, другие надо увлажнять в процессе приготовления. Что-то готовится в воде, что-то во фритюре, что-то на углях. Это большая история кулинарных характеристик и рецептур приготовления. Поэтому, чтобы подобрать оборудование, нужно понимать, что ты будешь готовить и как.

В нашем примере в мастер-листе уже прописаны конкретные модели, артикулы оборудования, просчитана цена. На начальном этапе (до того, как ты обратишься в компанию по подбору оборудования) мастер-лист может быть черновой — только с названием оборудования, которое тебе понадобится. То есть это твои «наброски». 

Также в нашем мастер-листе — и оборудование, и посуда. Такой мастер-лист нужен, если ты планируешь заказывать всё в одной компании. Но если посуду, гастроемкости ты будешь закупать в другой компании, то лучше отделить этот список от оборудования.

2. Создание проектов

В самом сложном варианте займет около 45 дней.

Технологический проект

Технологический проект — работа специалистов-инженеров, которые сначала воплотят твою кухню в инженерной программе на компьютере, потом на бумаге и только потом  — в твоём помещении. 

Технологический проект ответит вам на вопросы: 

• что, в каком количестве и по какой цене можно купить;

• план расстановки;

• к каким инженерным сетям все это будет подключено;

• сколько суммарно электричества оборудование потребляет.

Пример. Выдержка из технологического проекта   

Пример. Спецификация оборудования, которая прилагается к проекту.

Инженер-технолог или проектировщик. Где его искать

• В компаниях, которые занимаются комплексным оснащением ресторанов.

На мой взгляд, это самый хороший вариант. У таких компаний есть каталог конкретных образцов оборудования. Они сделают практический проект, полностью составят всю смету, привезут оборудование, установят. Ты в одном месте сделаешь всё.

• В специализированных проектных бюро, не привязанных к торговым компаниям. Они тоже делают проекты, но более теоретические. И в любом случае, их проект должен быть привязан к оборудованию торговой компании. Они или отправят вас туда, или привлекут торговую компанию сами. То есть цепочка фактических исполнителей к конечной цели удлинится.

В целом в поисковиках по запросам «Проектирование ресторанов» или «Технологический проект ресторана» можно найти разные варианты.

Инженерный проект

Для того, чтобы запустить строителей в помещение, им нужно дать в руки инженерный проект. Это также работа профессиональных инженеров. Заказать его можно там же, где ты будешь делать технологический проект. По сути это техническое задание на формирование инженерных коммуникаций: систем отопления, водоснабжения, электричества, канализации и т.д.

К каждой лампочке подходит свой провод, а к каждой машине для приготовления свежевыжатого сока — провод нужного сечения, который выдерживает определенную нагрузку и позволяет этой машине работать. Всё это прописано в инженерном проекте.

Посмотри, из чего состоит инженерный проект: мы собрали в одном документе все технические подробности.

Хорошо выполненный проект — залог долгосрочной работы дорогостоящего оборудования и бесперебойной работы ресторана. Самодеятельность в этом вопросе может остановить работу ресторана в любой момент.

Примерная рыночная стоимость инженерного проекта:

Важно

Внимательно отнесись к выбору специалистов/компании, которые будут делать проекты.

Пример из практики: люди сделали ремонт в кафе и не оставили технологических проёмов для заноса оборудования. Оно просто не прошло в дверь, так как габариты технологического оборудования больше, чем домашнего. И им пришлось поднимать всё на кране через окно. Хорошо, что окно было.

Такие моменты опытный специалист должен предусмотреть заранее.  

3. Заказ оборудования

У крупных поставщиков много оборудования на складе. Большую часть можно выбрать из наличия.

Экзотические или редко используемые единицы оборудования, например, сверхмощные печи для производств, крупные конвейерные линии, придётся подождать от производителя. Если это иностранный производитель, может занять и 45 дней. С отечественным оборудованием — проще, его доставляют быстрее.

Нашёл ошибку?

Нашёл неточность или хочешь стать героем
нашего кейса — напиши нам! Отправить сообщение

4. Установка, тестирование и передача по актам

Тестирование оборудования (пуско-наладка) происходит при его монтаже. Твой сотрудник, который отвечает за оборудование, совместно с компанией, которая занимается установкой, проверяют работоспособность.

После этого ты подписываешь акты приёма-передачи оборудования.

Оборудование для кухни: какое бывает

Ниже — категории профессионального оборудования.

1. Холодильное

• Шкафы — хранение продуктов, выкладка готовых изделий в зале.

• Камеры и морозильные шкафы

• Холодильные столы — горизонтальный холодильник с рабочей поверхностью сверху. Например, стол для раскатки теста. Экономит пространство, так как это одновременно и холодильник, и стол. 

• Холодильные витрины — для хранения, демонстрации и продажи расфасованных скоропортящихся товаров.

• Аппараты шоковой заморозки, камеры быстрого охлаждения — для заморозки продукции.

• Льдогенераторы — автоматическое изготовление льда.

2. Тепловое

• Плиты — электрические, индукционные, газовые, конвекционные. 

• Жарочные шкафы — для запекания, обжарки, выпечки. 

• Пароконвектоматы — многофункциональная печь, которая может заменить плиту, жарочный шкаф, фритюрницу и другое оборудование. Приготовление продуктов происходит с использованием пара и циркулирующего горячего воздуха. Можно тушить, жарить, запекать, варить на пару.

• Другое узкоспециализированное оборудование: макароноварки, фритюрницы, чебуречницы, рисоварки, грили, аппараты для хот-догов, вафельницы, оборудование для «кофе на песке» и т.д.

3. Посудомоечное

• Стаканомоечные — для мытья стаканов, бокалов.

• Посудомоечные — для тарелок.

4. Хлебопекарное и кондитерское

• Тестомесильные машины

• Кондитерские миксеры

• Тестораскатки

• Расстойные шкафы — для брожения теста перед выпечкой.

• Хлеборезки

• Мукопросеиватели

• Батоноформирущие машины

5. Технологическое

• Тестомесы

• Блендеры

• Мясорубки

• Картофелечистки

• Овощерезки

• Сыротёрки

• Слайсеры

6. Барное

• Блендеры

• Соковыжималки

• Кофемолки

• Кофемашины

• Молочные миксеры

• Аппараты для приготовления горячего шоколада

• Сокоохладители

• Льдодробилки

7. Нейтральное

• Моечные ванны

• Вытяжные зонты (вытяжки)

• Тележки для сбора посуды

• Стеллажи

• Рабочие столы

Список оборудования можно продолжать очень долго. Не факт, что тебе понадобится всё из этого. Твой список будет зависеть от потребностей и возможностей конкретно твоего заведения.