Справочник — Модуль 8 — Как создать меню с шеф-поваром, сколько это стоит

Как создать меню с шеф-поваром, сколько это стоит

Разбираемся, из каких этапов состоит разработка меню и какие специалисты задействованы в этом процессе.

Кто разрабатывает меню

Обычно меню разрабатывает шеф-повар или бренд-шеф. Второй — как правило, знаменитый человек. Он может отслеживать работу нескольких шеф-поваров, руководить кухней нескольких ресторанов, а также взять функционал управляющего директора.

Есть несколько вариантов по формату сотрудничества: 

  1. Нанять шефа на разовое взаимодействие, чтобы «поставить» кухню и проработать меню. 

  2. Нанять шефа на постоянное долгосрочное взаимодействие.


Разработка меню — это не только «придумывание» блюд, но и расчет себестоимости, составление технологических и калькуляционных карт. Поэтому команда разработки может быть такой

Люба Конечно, учредитель бара-ресторана  «Винил и вино»

Шеф

отвечает за творческую часть, вкус и внешний вид блюда.

     

Бухгалтер-калькулятор

Учет ингредиентов и расчет себестоимости готовой продукции.

     

Технолог

занимается описанием процесса приготовления, преобразует задумки шефа в документы, создает технологические карты. На практике такой специалист не всегда есть в заведениях.


Когда нужен технолог?

Есть мнение, что профессиональный шеф, помимо своих качеств миксолога, творца, художника должен еще уметь считать, находить интересные цены у поставщиков, думать, о снижении себестоимости, повышении качества без лишних вложений. Плюс неплохо, чтобы он был хорошим организатором и руководителем, чтобы его слушали и понимали в команде. Но это высший пилотаж и идеальный шеф.

Если шеф не может идеально рассчитывать технологические процессы, это не глобальная проблема, для этого можно позвать технолога. При условии, что шеф талантливый и фонтанирует качественными идеями.

Хуже, когда человек не в состоянии качественно фантазировать, сочетает ингредиенты не по призванию, а делает это так как у него есть какой-то опыт наработки. И эти наработки неминуемо заканчиваются, и как только это происходит, страсть и потухает. Меню не обновляется и все блюда, которые он дает впоследствии — хуже тех, что он давал до этого. Это провал и тут ничем не обойтись, кроме замены самого шефа.

Процесс разработки меню


Ниже описаны этапы, которые проходят заведения при разработке блюд. Это примерная схема для общего понимания. Что-то может меняться местами, какие-то процессы идти параллельно. Все зависит от того, как вы и ваш шеф-повар настроите работу в команде.

Этап 1. Проработка блюд


1. Дать шефу концептуально понятную идею

По сути это бриф на разработку меню. Опытный шеф сам расскажет, какая информация нужна ему перед тем, как приступить к работе.

Пример.png

2. Шеф-повар предлагает черновик меню

Уже на этом этапе вы можете обсудить его и скорректировать.

3. Приготовление и дегустация

Шеф-повар готовит блюда из меню и презентует их вам. На этом этапе можно оценить блюдо визуально и на вкус. Лучше, если пробовать будете не только вы, но и кто-то еще. Поэтому соберите команду дегустации из нескольких человек.


«Я рекомендую, чтобы на дегустацию шеф уже приходил с цифрами. Чтобы вы могли оценить не только внешний вид блюда и его вкус, но и себестоимость. Тогда у вас будет полноценная картина.

Кроме качества самого блюда вы сразу проанализируете наценку, которую можете выставить на блюдо и оставить заметки, с какими позициями все хорошо, а где нужно себестоимость снизить.

Поэтому при первом приготовлении должна записываться раскладка продуктов — сколько чего взяли и положили»

Люба Конечно, учредитель бара-ресторана «Винил и вино»

4. Корректировка состава

Шеф-повар вносит корректировки в блюда по вашим комментариям. Если дело касается высокой себестоимости, шеф может заменить ингредиенты на другие или уменьшить вес дорогих продуктов, немного изменив рецептуру. 

5. Проработка после корректировки и утверждение меню

Шеф-повар повторно прорабатывают блюдо, чтобы убедиться, что оно не стало хуже внешне и по вкусу. На этом этапе вы еще раз все дегустируете и утверждаете окончательный состав меню.


Нашли ошибку?

Нашли неточность или хотите стать героем
нашего кейса — напишите нам!

Этап 2. Установление цен и проработка документации

Цены обычно устанавливает собственник или управляющий вместе с бухгалтером-калькулятором. А над созданием технической документации вместе работают шеф, технолог и бухгалтер-калькулятор.

Для каждого блюда нужно создать:

  • Технологическую карту — документ, в котором расписана рецептура и процесс изготовления продукции, оформления и подачи блюда.

  • Калькуляционную карту — документ, где отражена себестоимость всех продуктов, затраченных на приготовление.

Подробнее о технологической и калькуляционной карте — в следующих статьях раздела.

Этап 3. Описание меню и дизайн


Возможно, на этом этапе вам понадобится помощь копирайтера, который поможет придумать названия и описания блюд. Или вы или управляющий справитесь с этим самостоятельно. Для визуальной проработки меню ищите дизайнера.

Не забывайте, что меню заведения — это не только витрина, но и инструмент, который напрямую влияет на вашу выручку. 

Несколько советов: 

1. Выделяйте визуально продукты с высокой маржинальностью.

Рекомендация экспертов Quick Resto.png
2. Грамотно используйте описание блюд в меню.

Обращайте внимание на то, что может заинтересовать гостей — например, упор на натуральные ингредиенты. 

3. Но не переборщите с объемом текстов.

Меньше слов — больше визуализации. Заменяйте слова на графику, маркировку, символы.

Например:

  • Сделайте иллюстрации чашек кофе с графическим объяснением разницы между его видами. 

  • Вегетарианские блюда — иконка «Листок», новинки — “New”), острые блюда — «Перчик».

4. Учитывайте психологию

Схема движения взгляда по меню у всех примерно одинакова: больше всего внимания уделяют информации в верхней части страницы и самому последнему пункту. Меньше всего — предпоследней строке. 

В случае с двухстраничным меню взгляд фокусируется в верхней половине правого листа.

Интересный пример меню из ресторана Balthazar

Его разбирает Уильям Паундстоун в книге «Priceless: The Myth of Fair Value (and How to Take Advantage of It)»

Balthazar — одно из лучших заведений Нью-Йорка

В верхнем правом углу — самая дорогая позиция в меню. Для привлечения внимания добавлен рисунок.

Это способствует продажам блюда, но настоящая цель — следующее по цене блюдо морепродуктов за 70$. Кажется, что по сравнению со 115$ это дешево, хотя мы даже не знаем размера порции — его не обозначили.

Этап 4. Запуск меню


Нужно не только разработать меню, но и подготовить команду к работе с ним.

  • Научить команду процессу приготовления. Повара под руководством шеф-повара учатся делать заготовки и собирать блюдо. В идеале — все повара должны принимать участие в приготовлении каждого блюда вне зависимости от того, за какой процесс они отвечают.

  • Выдать официантам обучающие материалы с подробной информацией по каждому блюду должны (минимум за неделю до финальной проработки и дегустации).

  • Организовать финальную проработку. Когда все потренировались, и вся необходимая для подачи посуда есть в заведении, назначается день финальной проработки блюда. Команда кухни готовит, а затем вы отдаете блюда официантам на дегустацию. Они должны знать вкус блюд, чтобы рекомендовать их гостям.

  • Экзамен для официантов. Шеф-повар или управляющий принимает теоретический экзамен по знанию состава блюд меню у официантов.


Как оплачивать разработку меню


Если шеф-повар в штате или с ним заключен контракт на длительный срок, такая услуга обычно входит в стоимость контракта, зарплату. Также в цену, как правило, включена разработка технологической карты.


Если же вы наняли шефа на разовую работу — стоимость разработки меню оговаривается перед началом работы. На моем опыте — сначала выплачивается аванс в размере 30%, а после составления и утверждения меню — остальная часть

Василиса Кучер, операционный директор рестопаба «ГудСтори»

Что дальше


Важно понимать, что это только начальный этап. Меню сразу не рождается идеальным, его дорабатывают в процессе работы ресторана. Оно корректируется с учетом предпочтений посетителей, продаж и сезонности.

Важно выстроить процесс обратной связи от персонала, который напрямую работает с посетителями, чтобы получать информацию для анализа.