Справочник — Модуль 12 — Возможности для роста

Возможности для роста

Вы открылись, но работа на этом не заканчивается. В этой статье — о ключевых моментах, которые помогут развивать кафе после запуска.

Оптимизируем внутренние процессы


После того, как кафе открылось, ваша задача — сделать заведение прибыльным. Маркетинг, расширение аудитории, новые гости — все это хорошо, но не менее важно оптимизировать внутренние процессы ресторана. Это то, что может значительно увеличить вашу выручку.


Увеличить скорость обслуживания

И тем самым поднять оборачиваемость столов. Чем быстрее официанты приносят еду — тем быстрее гости доедают и освобождают стол для других гостей. А если они намерены сидеть долго, то быстрое обслуживание увеличит вероятность, что гости закажут дополнительную еду и напитки, если уже съели принесенные ранее блюда. 

Что можно предпринять:

  • Увеличить количество официантов, чтобы на каждого приходилось меньше столов и не было задержек с приемом заказов и подачей еды.

  • Провести обучение для официантов, чтобы они быстрее обслуживали.

  • Установить кассовый терминал Quick Resto, ориентированный на скорость и простоту обслуживания гостей.

  • Установить дополнительный официантский терминал, если текущего количества не хватает.

  • Расширить зону выдачи на кухне, чтобы не было толкучки, которая тормозит.

На кассовом терминале Quick Resto вы найдёте всё важное для скорости обслуживания:

✓ Простой интерфейс и подсказки для официантов

✓ Разделение заказов между поварами или между кухней и баром

✓ Автоматически начисляются бонусы и срабатывают скидки по расписанию


Увеличить скорость подачи напитков

  • Убрать из барного меню позиции, приготовление которых отнимает много времени, если их наличие не принципиально.

  • Увеличить число барменов, если не справляются с потоком заказов. При этом важно, чтобы им было удобно помещаться за барной стойкой, и они не мешали друг другу.

  • Ввести график заготовки фрешей, просчитав дневную проходимость и нагрузку по часам.


Оптимизировать работу на кухне

  • Делать заготовки для блюд — полуфабрикаты. Quick Resto рассчитает норму закладки на большое количество порций.

  • Увеличить количество посуды и инвентаря, чтобы поварам не нужно было ждать, если что-то еще не помыли.

  • Внести изменения в расстановку оборудования, чтобы было удобнее.

Все это решается только после открытия, во время работы. Вариантов может быть много. 

Каждое выбранное решение должно подходить вашей ситуации. Если потока гостей нет и столики пустуют, то и нанимать больше официантов смысла нет. Другой пример — официанты быстро справляются, проблема в задержке заказов не в них, а в том, что на кухне не успевают готовить, не могут делать что-то параллельно. Тогда это уже вопрос вашей работы с шеф-поваром по оптимизации процессов на кухне. 

Сначала анализируем, что мешает работе, что реально можно улучшить, а потом действуем.

Оптимизируем меню


Меню — инструмент продаж, который влияет на выручку и прибыльность заведения. То, что вы сделали на старте, не обязательно должно остаться навсегда.


Самое главное — оставаться реалистом и смотреть, что понравилось потребителю, а что не работает. В меню всегда должен быть набор проверенных позиций и несколько новых, которые вы тестируете. Не бойтесь меняться и экспериментировать, меню должно быть динамичным и живым. Гости будут рады свежим интересным решениям.


Евгения Шассаньяр, основательница бара «Парник», арт-директор кафе Michel

Используйте инструменты аналитики Quick Resto, чтобы выяснить предпочтения гостей и оценить прибыльность блюд.

Отслеживаем показатели


Один из документов, который должен быть у каждого руководителя — P&L (отчет о прибылях и убытках). Это база для оценки финансовых результатов, самый быстрый способ понять, как идут дела в ресторане.

Вы можете заполнять такую таблицу самостоятельно раз в месяц:

Шаблон P&L

Виолета Гвоздовская

Управление рестораном, который любит прибыль

Управление финансами — важнейшая задача. И если вы хотите управлять своим кафе самостоятельно, это то, чему придется научиться. Разобраться с финансовыми показателями поможет книга.

Увеличиваем выручку


Делаем выгодные предложения


Если вы открылись, а люди не пришли, значит что-то было сделано не так. Увеличивайте количество промо. Подумайте, что может привлечь гостей. Например, недорогие комбо-наборы на завтрак или бизнес-ланч по выгодной цене: «Суп + салат + чай — 99 рублей». Кажется, это не особо выгодно, но эта акция поможет привлечь людей. И увеличить выручку за счёт продажи высокомаржинальных блюд.

Следующая задача — придумать, как вы увеличите чек, на чём на самом деле будете зарабатывать. Например, к чаю можно предлагать высокомаржинальный десерт. Вариантов акций может быть очень много. Нужно понять, что будет подходить именно для вашей аудитории.


Нашли ошибку?

Нашли неточность или хотите стать героем
нашего кейса — напишите нам!

Нанимаем промоутера


В крупных городах, особенно на улицах с хорошим трафиком и большой конкуренцией среди заведений, часто работают промоутеры. Их задача — привлекать проходящих мимо людей. Оплату они получают, как правило, не за часы работы, а за каждого приведенного гостя.

Тут можно как раз добавить листовки с акциями. Например, промоутеры сети «Вареничная №1» в Москве раздают листовки с акцией «Вторая порция вареников в подарок». Осталось только зайти.


Запускаем рекламу с бонусами в соцсетях


Таргет с постами о вашем кафе — хорошо. Но гораздо лучше, если в рекламе вы сразу будете давать конкретный бонус. Например, бесплатный кофе или десерт в подарок при наличии репоста в соцсетях.


Увеличиваем доходность каждого стола


С помощью системы Quick Resto вы сможете определить, какой из столов какую прибыль приносит, и решить, как лучше их расставить.

Например, вы увидели, что у стола рядом с окном доходность всегда в несколько раз выше, чем у других. Попробуйте поставить к окну еще один стол. Оформите эту зону так, чтобы гости за разными столами не мешали друг другу.

Книги


Ниже — список книг, которые помогут вам с дальнейшей стратегией развития.

  • Сергей Горбунов «Ресторан: от одного до сети. Опыт построения и управления». 

  • Алексей Рязанцев «Кафе, бар, ресторан. Ключевые стандарты, регламенты работы и управления персоналом».

  • Наталья Богатова «Современный ресторан. Книга успешного управляющего».