Справочник — Модуль 9 — Схемы начисления зарплаты, фонд оплаты труда

Схемы начисления зарплаты, фонд оплаты труда

Разбираемся, какие системы оплаты труда применяют в кафе для разных категорий сотрудников, что такое фонд оплаты труда и как его считать.

Как выбирать схему начисления зарплаты


Нет какой-то единой рабочей схемы денежной мотивации для всех. Это зависит от многих факторов: вашего фонда оплаты труда, города, должностных обязанностей сотрудников и даже формата и концепции. Например, для классического кафе полного цикла и фастфуд-проектов системы денежной мотивации будут разные. У кофейни тоже будут свои особенности.

Первое, что нужно сделать — изучить рынок труда в городе, где планируете открыть заведение. Зайти на сайты по поиску работы, где можно смотреть как резюме, так и вакансии. Например, hh.ru, Будет понятно, что предлагают другие — система мотивации обычно расписана, и это сильно помогает. 

В этой статье мы не дадим единственно правильных схем начисления зарплаты, но покажем примеры и расскажем о некоторых особенностях.

Зарплата в фастфуде


Общая ситуация на рынке труда

В фастфуде высокая текучесть персонала, потому что работает много студентов и только что выпустившихся из университетов. Чаще всего они воспринимают фастфуд как место подработки на короткий период. Если сессия — все дружно ушли, лето — тоже самое. 

Это данность, от которой никуда не деться, но все-таки руководители заинтересованы, чтобы сотрудники работали долго и не приходилось постоянно искать и обучать новых людей.

Система мотивации направлена на то, чтобы человек проработал как можно дольше.

   Зарплата, как правило, почасовая: в Москве это от 120 до 200 рублей в час. В зависимости от того, какую позицию/категорию/«грейд» человек занимает.

   Со временем ставка в час повышается. Если ты изначально приходишь на 150 рублей в час, тебе озвучивают условия для перехода на следующую категорию, где ты будешь получать 160 рублей в час.  

   Самая низкая ставка — у стажеров, то есть тех, кто работает на испытательном сроке. Стартовая стоимость часа должна быть не ниже средней по вашему городу, иначе люди будут уходить от вас ещё на этапе озвучивания зарплаты.

   В кофейнях, небольших фастфудных проектах — пицца, шаурма, воки, часто к зарплате также идет надбавка — 1% от оборота.


Пример одной из схем начисления зарплаты в фастфуде

Базовая почасовая ставка * кол-во отработанных часов + премия за стаж * кол-во отработанных часов + премия за дополнительные задачи

Базовая почасовая ставка

Должность Размер базовой почасовой ставки
Стажер
испытательный срок
70%
То есть у нас есть ставка 100% – например, 150 рублей в час. На испытательном сроке или стажировке человек будет получать 70% от этой суммы. Со временем и повышением ставка будет расти.
Кассир, официант, работник кухни
Сотрудник, прошедший испытательный срок
100 %
Менеджер смены 120%

Премия за стаж

Стаж работы в компании Премия
Менее 6 месяцев
нет
7-12 месяцев
+5 руб./час
(1 год - 1,5 года) 13-18 месяцев
+10 руб./час
(1,5 года - 2 года) 19-24 месяцев
+15 руб./час
(2 года - 2,5 года) 25-31 месяцев
+20 руб./час
(Больше 2, 5 лет) Более 31 месяца
+25 руб./час 

Премия за дополнительные задачи

Тут все зависит от того, какие задачи вы можете и хотите делегировать, и сколько вы готовы за них заплатить.

Нашли ошибку?

Нашли неточность или хотите стать героем
нашего кейса — напишите нам!

Зарплата в кафе полного цикла


Управляющий

Оклад + ежемесячная и ежеквартальная премия, которые даются за достижение каких-то бизнес-целей.

  • Цели должны быть понятны, достижимы и заранее прописаны. Управляющий должен знать, каких показателей он должен достигнуть. 

Например: Контроль и планирование операционных расходов. Получает премию, если «факт» не превысил «план».

  • Цели могут касаться как финансовых показателей, так и продукта, сервиса или работы с командой.

  • Лучше делать и ежемесячную и ежеквартальную премии, потому что есть задачи/показатели, которых не добиться за один месяц и нужна какая-то мотивация в долгосрочной перспективе.

Шаблон таблицы для расчета заработной платы управляющего

Для использования перейдите по ссылке и нажмите «Файл/Создать копию…»   


Шеф-повар

Оклад

или 

Оклад + премия


Технолог

Оклад

или 

Оклад + премия при условии, что фудкост не выходит за определенные границы.


Повара-универсалы

Выход за смену.


Официанты

Системы мотивации бывают очень разные. Часто весомую часть зарплаты официантов составляют чаевые.


Примеры систем оплат:

«Урюк»: до 5% от личной выручки + чаевые 

UPSTER:  15 000 рублей в месяц + 1% от выручки (при перевыполнении плана — 1,5%) + чаевые

Ресторан «Мясо&Рыба» — 500 рублей/смена + % от индивидуальных продаж + бонусы + чаевые 

Ресторан «Магура» — 1000 рублей смена + чаевые


Мойщики, уборщики

Обычно оклад.

Фонд оплаты труда


Платить достойную, мотивирующую хорошо работать зарплату важно, но при этом нужно следить за тем, чтобы фонд оплаты труда не был слишком раздут.

Фонд оплаты труда (ФОТ) — это все оклады, почасовые ставки, плюс премии, бонусы и другие надбавки. По факту финальная сумма, которую вы потратите на выплаты команде.

Важно!

Важно!


Это показатель, который вы должны планировать. Обычно расчёты составляются на год с разбивкой по кварталам или месяцам.


Если у вас большая команда, много отделов — каждое подразделение (кухня, бар, зал) подает свой план расходов и расписание персонала, а управляющий формирует ФОТ.

Пример расчета фонда оплаты труда

Эта таблица — пример. Вы можете адаптировать её под себя, но в целом, ваша таблица может сильно отличаться для вашего бизнеса, так как схемы начисления з/п у всех разные и детализацию данных все тоже хотят видеть разную. Эту таблицу можно использовать в качестве основы.

Почему важно контролировать размер фонда оплаты труда

Без имени.png

Зарплата сотрудников — это ваши расходы. Сумма расходов — один из факторов, от которых зависит, какая прибыль будет у вашего бизнеса.

Таня Сукманская, куратор фуд-инкубатора «Местной еды» 

В среднем, оборот в гастрономическом бизнесе делится между расходами и прибылью следующим образом:
Формула.png

В этой «раскладке» не учтены другие расходы: налоги, маркетинг, оплата сервисов автоматизации и прочее. С учетом этих расходов ваша прибыль снизится еще процентов на 5.

Эта схема — идеальная картинка. На практике, конечно, бывает иначе. Какие-то статьи расходов могут быть больше, какие-то меньше. И надо понимать, что если увеличится одна из крупных статей расходов, на столько же должна снизиться другая, чтобы прибыль сохранилась на уровне 15−25%.

Вот поэтому ваш фонд оплаты труда не резиновый, и его объём важно контролировать — вести таблицы, сравнивать «план» и «факт», а не пускать все на самотек.