Как подобрать персонал в общепите

Какой персонал нужен в ресторане, кафе, кофейне

Для начала составим примерный список должностей для общепита, чтобы видеть картинку целиком.

Работники кухни

• Шеф-повар — создает общую концепцию заведения, составляет технологические карты блюд, следит за их правильной подачей, контролирует наличие продуктов на кухне.

• Су-шеф — помощник и заместитель шефа.

• Повара — готовят блюда по технологическим картам. Поваров может быть несколько: например, специалисты горячего / холодного цеха.

• Посудомойщица

• Помощник повара / коренщик — помогает поварам чистить овощи.

Обслуживающий персонал

• Администратор зала (встречает гостей)

• Официант

• Бариста

• Бармен

• Кассир

• Уборщица

Административный персонал

• Управляющий — отвечает за всё в целом: работа кухни, работа зала, маркетинг, финансовые показатели выручки и себестоимости.

• Менеджер смены — заместитель управляющего.

• Бухгалтер — ведет учёт доходов и расходов, работает с налоговыми органами.

• Бухгалтер-калькулятор — рассчитывает цены на блюда, определяет нужное число продуктов.

• Менеджер / специалист по снабжению и логистике (закупщик) — приобретает продукты по заданным параметрам.

Обязанности персонала ресторана

В предыдущем блоке я кратко пояснил, какую работу выполняют сотрудники. Но тут есть важный момент: часто под должностные обязанности подводится конкретный функционал сотрудника. Это значит, что в зависимости от ситуации владелец может назначать исполнителю новые задачи.

Требования к сотрудникам

Самое главное требование — наличие санитарной книжки. Тут не должно быть послаблений, вроде «Возьмите меня, я через неделю оформлю».

Если комиссия обнаружит отсутствие удостоверения — владельцу грозят штрафы, конкуренты могут раздуть скандал, выручка упадёт. Это я не говорю о рисках, связанных со здоровьем посетителей.

Другие требования — по твоему усмотрению. Если ты считаешь, что официант должен каждые 15 минут подходить к одному гостю и спрашивать, не желает ли он чего-то ещё — то это ты сотруднику и назначаешь.

Подбор персонала для ресторана или кафе

Набор команды — с одной стороны, дело нехитрое, так как в нём сложно придумать что-то новое. Предприниматель просто снимает кальку с похожих точек, нанимая похожих сотрудников.

С другой стороны, процесс всё-таки очень индивидуальный и со своими нюансами. Вот какие особенности важно понять новичкам.  

1. Все исходит из концепции заведения. В обычное кафе ты можешь нанять просто хорошего баристу. Но если ты намереваешься делать альтернативный кофе — придётся искать творческого человека, разбирающегося в обжарке зёрен и способах приготовления.

2. На должности шеф-повара строится любая точка общепита. Он приносит владельцу на 50% готовый бизнес, если сразу приходит со своей технологической картой. Поэтому твоя главная задача при подборе персонала для ресторана или кафе — найти крутого шефа с многолетним опытом.

3. Состав команды со временем может меняться. Ресторанный бизнес очень подвижный, поэтому и ты приготовься быть гибким.

То есть не нужно до открытия пытаться с точностью до должности рассчитать число своих сотрудников. Тебе всё равно придется что-то менять.

Где искать квалифицированный персонал

1. Сайт Restojob.ru — специализированный ресурс с разбивкой по городам.

2. Группы «ВКонтакте»: « Типичный повар», « Типичный общепит | Типичный повар». Возможно, тебе это покажется необычным, но эти сообщества популярны в мире общепита, и здесь ты можешь подать объявление или поискать кандидата в специальном разделе.

Группа Facebook « Профсоюз Местной Еды» — здесь можно пообщаться с коллегами-предпринимателями, попросить порекомендовать кого-то из персонала.

3. Работные сайты, типа Hh.ru, Superjob.ru, раздел работы на Avito.ru

4. Заведения общепита: оценивай вкус и подачу блюда, присматривайся к официантам и управляющим и предлагай работу тем, кто показал себя наиболее достойно. Ты можешь даже попробовать переманить к себе целую команду во главе с шеф-поваром.

Кстати, это вполне этично, потому что учит владельцев заведений дорожить персоналом, уважать и не обманывать. Команда, которая всем довольна, не перейдёт в другое место, даже если ей предложат зарплату на 15-20% выше.

Советы по оценке квалификации:

• Попроси кандидата подтвердить квалификацию рекомендательным письмом от бывшего работодателя. В этом бизнесе рекомендации стоят очень дорого.

• А когда ты уже нанял работника и хочешь его оценить, найми «тайного покупателя» — он сможет оценить не только вкус блюда, но и его размер и аккуратность подачи. Официант проверяется ещё быстрее — был ли он обходительным, заметил ли желтое пятно на белой скатерти.

И кроме того, не бойся брать сотрудников без опыта: поваров, официантов, помощников бармена, бариста. Это самая благодарная категория, которая будет стараться, чтобы завоевать строчку в резюме, даже за небольшую оплату.

Как персонал помогает сделать заведение лучше

Сегодня сервис в России круче, чем десять лет назад, но всё-таки пока ещё слабый. Работники зала начинают постигать основы ресторанного гостеприимства. Работники кухни уже понимают, что мало сделать вкусное блюдо — они учатся красиво и оригинально его оформлять.

А теперь принципиально важный момент. Хотя общую концепцию определяет владелец, персонал всё-таки намного лучше понимает своих клиентов и их пожелания. Поэтому нужно прислушиваться к мнению команды относительно работы с гостями, оформления интерьера, закупки продуктов и создания блюд.

Помни, что персонал подмечает все детали, и поэтому часто лучше понимает, как сделать твоё заведение привлекательнее.