Традиционный метод
Отпускная цена напрямую зависит от себестоимости блюда. На каждую позицию в меню составляется калькуляционная карта, в ней указывается себестоимость ингредиентов, и с учётом принятой в заведении наценки и НДС (налог на добавленную стоимость) рассчитывается продажная цена.
Этот метод в чистом виде, как правило, используют в столовых. Есть себестоимость, есть принятый уровень наценки. По нему считаем все итоговые цены.
Размер наценки определяешь ты сам, рассчитывая финансовую модель заведения. Например, на крепкий алкоголь — 60%, рыбные блюда — 120%, а мясные — 150%.
Калькуляционную карточку составляет бухгалтер-калькулятор на основе технологической карты — документа, где содержится подробная рецептура и выход блюда. Иногда это делает заведующий производством или шеф-повар. Раньше все считали и заполняли вручную, но сейчас это делается автоматически в ресторанных системах учёта.
Правильно, когда общая стоимость в калькуляционной карте рассчитывается на 10 или 100 блюд. Если сделать расчёт только на одну порцию, себестоимость и продажная цена будут некорректными: было учтено больше продуктов, чем требуется.
Например, чтобы пожарить одну порцию котлет для гамбургера, ты потратишь 50 грамм масла. А на десять порций котлет в этой же сковороде тебе потребуется не 500 грамм масла, а меньше. Неточности скорректируются за счёт среднего значения, когда себестоимость рассчитана на 10 или 100 порций.
Читайте подробнее про составление калькуляционных карт в блоге Quick Resto.
В системе Quick Resto калькуляционная карта создаётся автоматически на основании данных заполненной техкарты.
Рыночный метод
Цена не всегда напрямую зависит от себестоимости и уровня наценки. Например, у тебе могут быть товары-локомотивы, на которых ты не зарабатываешь, но ради них приходят гости — «Все десерты по 100 рублей». Стоимость устанавливается на основе ожиданий гостей — какая цена была бы для них привлекательна.
Это зависит от целевой аудитории, которую ты определил ещё на этапе создания концепции. Нужно проанализировать, какую цену в твоём городе эти люди готовы платить за конкретное блюдо и удивить их более выгодным предложением. Например, если средняя цена на десерты 250 рублей, а ты продаёшь за 100 — это может стать привлекающим внимание товаром-локомотивом.
А есть позиции, на которых наоборот можно зарабатывать в разы больше. Например, десерты могут продаваться почти по себестоимости, а на кофе — большая наценка.
Важно
На дорогой крепкий алкоголь редко ставят большую наценку. Его закупочная цена и так высокая.
А вот на чай наценка обычно максимальная. Есть гости, которые приходят просто пообщаться в расслабленной обстановке и не заказывают блюда, берут только чай. При высокой наценке заведение зарабатывает.
Комбинированный метод
Традиционный и рыночный методы в чистом виде редко встречаются, обычно сочетаются.
1. Составляется калькуляционная карточка для определения себестоимости блюда.
2. С учетом концепции, бизнес-модели, рыночных и маркетинговых факторов формируется окончательная цена.
Фундамент ценообразования ты заложил уже в момент формирования концепции.
Например, решил открыть грузинскую закусочную в маленьком помещении, с небольшим количеством посадочных мест. Бизнес-модель строится на низких ценах и высокой оборачиваемости столов. Гость быстро и недорого поел, освободил стол и ушел. Маленькая наценка, но чеков много. Ты уже ограничен в ценниках на блюда. Чтобы пришло много гостей, цены должны быть существенно ниже средних по городу.
Другой вариант — заведения, где гости платят за вход, а все блюда продаются по себестоимости. Яркий пример — сеть ресторанов True Cost. В зависимости от дня недели и времени стоимость входа там составляет от 100 до 700 рублей.
Стратегия выхода на рынок тоже влияет на итоговые цены
Бывает так, что заведению нужны большие деньги в обороте сразу. Оно не претендует на звание очень популярного места в городе. Достаточно небольшого количества гостей, но от каждой продажи нужно получать максимум прибыли за счёт высокой цены уже в первые дни.
Здесь важно помнить, что цена также зависит от целевой аудитории. Для сегмента премиум стоимость на 10% выше средней не особо критична. Но если это фастфуд, куда люди приходят, чтобы быстро и недорого перекусить, слишком высокие цены могут оттолкнуть.
Ты должен чётко понимать, почему твои цены выше средних по городу в этом сегменте и что гость получит за эти деньги. Супер-сервис, быструю подачу блюда, фермерские продукты. Подумай, на чём ты можешь сделать акцент.
А бывает наоборот: кафе готово потерять часть прибыли сейчас, чтобы наработать большую базу клиентов. Для привлечения внимания цены на старте могут быть ниже.
Нашёл ошибку?
Нашёл неточность или хочешь стать героемнашего кейса — напиши нам!
Точки контроля — фудкост
Фудкост — показатель, который отражает, какой процент от продаж ты потратил на себестоимость ингредиентов. Чем ниже процент, тем выше прибыль заведения.
Рассчитывается по формуле:
При подсчёте себестоимости нужно учитывать не только цену продуктов, но и расход электроэнергии, затраты на транспортировку и другое.
Пример:
Этот показатель ты можешь использовать в работе, чтобы понять, всё ли хорошо у тебя с ценами и достаточно ли ты зарабатываешь при текущих наценках.
Каким должен быть фудкост
Считается, что в идеально работающем заведении фудкост составляет 20%-30%. Эти цифры приблизительные: в кофейнях обычно процент ниже, чем в ресторане. Если же значения фудкоста высокие (больше 35%), это значит, что ресторан не приносит достаточно прибыли, и нужно искать причину. Одной из них может быть как раз неподходящее ценообразование.
Но опять же, всё зависит от вашей бизнес-модели.
Если фудкост высок для твоего бизнеса, попробуй найти варианты, как его снизить. Здесь важно следить за ценами у поставщиков, качеством и сезонностью продуктов. А кроме этого — контролировать, бережно ли относятся к продуктам на кухне и не срезают ли лишнего в отходы.
Установи систему автоматизации Quick Resto: программа динамически рассчитывает и фудкост, и себестоимость.
Кроме того, в Quick Resto удобно следить за изменением цены у поставщиков: при внесении приходной на склад ты увидишь индикатор: «зелёный» — цена снизилась, «красный» — повысилась.
Начни с бесплатной консультации
Расскажем, как Quick Resto поможет тебе в бизнесеПроверь правильность введённого номера
