Справочник — Модуль 6 — Дизайн и проектирование ресторана

Дизайн и проектирование ресторана

Дизайн и проектирование ресторана — не только про красоту и удобство. От интерьера, мебели, света зависит, например, то, сколько времени гости будут проводить в заведении, каким будет средний чек и сколько вы в итоге сможете заработать. Есть много нюансов, поэтому для проектирования лучше нанимать дизайнера или обращаться в дизайн-студию. В статье разбираем, как выбрать специалиста и что важно учесть.

Когда пора искать дизайнера

Арендаторам коммерческой недвижимости обычно дают арендные каникулы — время, когда вы можете использовать помещение без оплаты или по сниженной ставке. Как правило, 2-3 месяца. За это время реально сделать проект и ремонт в ресторане около 200 кв.м. Необходима слаженная работа команды, которая знает, что делать, где что покупать, у кого можно изготовить мебель на заказ.


Чтобы не терять время, обращаться к дизайнеру нужно либо сразу после заключения договора аренды, либо еще на этапе переговоров

К этому моменту вы должны знать ответы на вопросы:

   Что мы делаем? Формат, идея, концепция.

   Для кого мы это делаем? Целевая аудитория, локация, средний чек.

   Зачем мы это делаем? Зачем гостю посещать ваше заведение, зачем ему туда возвращаться.

   Бюджет на ремонт.

 

Например:

Кофейня, площадь зала 60–70 м2.

Локация: центр города.

Средний чек: 350 рублей. 

Бюджет на ремонт: 1–1,5 млн. рублей. 

В кофейне будет кофе, выпечка, минимальное меню. Исходя из этого необходимо будет предусмотреть витрину и зону технологии. 

Открыться планирую в течение двух месяцев с момента заключения договора.

Как выбрать дизайнера.png

Как выбрать дизайнера


1. Смотрите в портфолио не просто визуализацию проектов, а реализованные объекты. Есть дизайнеры, которые отлично рисуют, невероятно круто все придумывают, но у них нет опыта воплощения проектов в жизнь. Фантазии иногда оказываются слишком дорогими или такими, что их вообще невозможно реализовать. Будет обидно, если вы поймете это уже после того, как примете проект и потратите время и деньги.

2. Пообщайтесь, чтобы понять, подходите ли вы друг другу. При проектировании в сжатые сроки решения приходится принимать быстро. Чтобы не тормозить процесс работы, вы должны доверять дизайнеру, быть с ним на одной волне.

3. Оцените стиль работы. Если дизайнер постоянно делает современные концептуальные интерьеры, а вы придете за домашним рестораном, возможно, будет сложно. Не лишним будет посмотреть, в каком направлении работает специалист. 

4. Попросите примеры проектов, чертежей, узнайте, что входит в стоимость.

Комплектация проектов у всех разная. 

5. Обсудите, кто будет реализовывать проект. Все дизайнеры работают по разному. Мы, например, контролируем весь процесс. Что заказано, в каком количестве, как идут работы. Иногда у заказчика есть снабженцы, они занимаются этими процессами сами. Важно понять, как вам комфортно работать и обсудить это с дизайнером заранее.  


Идеальный процесс работы выглядит так:

Этап 1 — эскизный проект.

  • План обмера помещений с указанием размещения инженерных коммуникаций.

  • План перепланировки с экспликацией помещений: 2-3 варианта с дальнейшей доработкой выбранного варианта.

  • План расстановки мебели и сантехнического оборудования, без размеров.

  • Описание стилистической концепции интерьера, общие рекомендации.


Этап 2 — визуализация эскизного проекта.

  • 3-D визуализация помещения — трехмерные компьютерные изображения объекта на основе согласованного с заказчиком плана перепланировки.


Этап 3 — частичный рабочий проект.

  • Обмерочный чертеж, план демонтажа.

  • План возводимых перегородок.

  • Пространственное планировочное решение.

  • План пола с указанием отметки уровня пола, типа напольного покрытия, рисунков и размеров.

  • План-схема отделки стен.

  • План потолка с указанием типа материалов и отметки уровня, отдельных узлов и сечений.

  • План размещения осветительных приборов, привязка электровыводов.

  • План выключателей с указанием групп выключения.

  • Спецификация осветительного оборудования с указанием типа мощности и других специальных требований.

  • План размещения электрических розеток, телевизионных, коммуникационных и электровыводов с привязкой размеров.

  • Развертки стен по всем помещениям с привязкой и указанием отделки стен, раскладки плитки, ниш и фасадов мебели, дверей, оборудования, разрезы стен с декоративными элементами.

  • Эскизы сложных элементов мебели и интерьерных узлов, изготовляемых на заказ.

  • Обзор элементов (мебели, декора, света, отделки, текстиля).

  • Ведомость отделки и спецификации рекомендуемых мебельных элементов и оборудования.


Этап 4 — авторский надзор

Осуществление контроля над выполнением проекта по рабочим чертежам, разработанным исполнителем. Авторский надзор может осуществляться дистанционно или лично на объекте.

Особенности ресторанной мебели

Особенности ресторанной мебели


Мебель для заведений и для дома — не одно и тоже. Например, диван для кафе выше, чем диван, на котором мы сидим дома. Разница в 2-3 см, но они очень важны. Домашний диван с низкой посадкой плюс стол стандартной высоты, в итоге гостю будет дискомфортно, захочется поскорее уйти.

Важные критерии выбора:

  • Легкий уход. Поток посетителей может быть интенсивным, поэтому важно, чтобы столы, стулья, диваны можно было легко привести в порядок, убраться при появлении новых гостей.

  • Практичность. Если мебель окажется непрочной, нужно будет покупать новую, а это экономически невыгодно.

  • Возможность реставрации. Если мелкие поломки все же случились, должна быть возможность легко и быстро починить изделие, не тратясь на новое.

  • Износостойкость. Мебель для заведений общественного питания должна быть предназначена для того, чтобы ею постоянно пользовались гости — часто до 20 часов в сутки.
Важно!

Важно!


Требования к мебели для ресторанов, кафе, баров прописаны в ГОСТах: 17524.1-93, 17524.2, 17524.5. Опытный дизайнер знает, как с этим работать.

На выбор мебели влияет формат и концепция заведения.

Например, от этого зависит комфорт посадки. Конечно, в России гости любят, чтобы было мягко и удобно. Но если вам необходимо, что была большая проходимость, так как средний чек невысокий, то тут как раз можно сыграть наоборот. Сделать такую посадку, где гость не будет долго засиживаться. Например, барные столы. Тем самым мы увеличим оборачиваемость столов и количество чеков. 

Если мы проектируем кафе небольшой площади с быстрым обслуживанием и невысоким средним чеком, нам выгодно чтобы в нем было как можно больше посадочных мест. И мы можем пожертвовать комфортом. 

Если делаем семейный ресторан, нужно подумать о более комфортной посадке, о том, что будет делать ребенок, когда родители будут отдыхать. 

Для дорогого ресторана, более вечернего, можно подумать о диванах, удобных креслах. НО! При этом не должно быть ощущения пустоты в ресторане. Это очень негативно влияет на восприятия человека.


Нашли ошибку?

Нашли неточность или хотите стать героем
нашего кейса — напишите нам!

Примеры мебели

Отделочные материалы


Для внутренней отделки помещений должны использоваться безопасные материалы. Они разделяются по классу горючести, воспламеняемости, токсичности и т.д. Требования о них содержатся в законах и нормативах.

Например, федеральный закон:

   «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» от 22.07.2008 N 123-ФЗ и СНиП 21-01-97 * Пожарная безопасность зданий и сооружений.

   Обратите внимание на то, чтобы ваш дизайнер был знаком с требованиями и знал, где какие материалы разрешено использовать.

Какие могут быть материалы:

Полы

  • ПВХ

  • Керамогранит

  • Наливной пол

  • Натуральный камень

  • Инженерная доска

  • Массивная доска


Стены

  • Керамическая плитка

  • Керамогранит

  • Декоративная штукатурка

  • Краска

  • Металл

  • Стекло


Зеркало

  • Стеклоблоки

  • Массив дерева

  • Композитные материалы


Потолок

  • Краска

  • Декоративная краска

  • Декоративная штукатурка

  • Металл

  • Реечный потолок

  • Подвесной потолок

Средний бюджет


Конечно, бюджет зависит от очень многих факторов: качества отделочных материалов, выбранной мебели, декора. Но в целом, по нашему опыту бюджет выглядит примерно так: