Как выбрать формат в зависимости от твоего города и бюджета

После того, как ты придумал идею, нужно проработать её более детально. На этом этапе рождается концепция.

Концепция — это не лозунг, не философия и не миссия вроде «Мы собираемся научить весь наш город питаться здоровой едой». Это описание потребительского опыта, который клиент получает от посещения заведения.

Хорошая и продуманная концепция должна укладываться в несколько понятных предложений. Шаблон фразы для создания концепции выглядит так: 

«Мой бар/ресторан/… будет помогать таким-то людям с такой-то потребностью таким-то способом».

Исходя из концепции, будут формироваться все остальные детали твоего заведения: название, интерьер, внешний вид и манера общения бариста, посуда, оборудование и даже дизайн одноразовых стаканчиков. Клиент должен понимать, «о чём» твоё место, ещё до того, как переступит порог.

Примеры:

• Если твоя концепция — чёрный бодрящий кофе для менеджеров, на стены можно добавить информацию, как одна чашка кофе повышает эффективность. 

• Если вы работаете в бизнес-центре, можно сделать карту постоянного клиента, а самое главное — поставить отдельный стол, где клиенты сами могут взять сахар и что-то ещё: так они получат свой кофе быстрее.

Концепция состоит из четырёх блоков

1. Продукт.

Что именно ты будешь готовить. На этот вопрос ты ответил, когда выбирал идею. Определись сразу, будет ли в меню алкоголь — от этого зависит и аудитория, и выбор локации.

2. Аудитория.

Для кого создано твоё заведение, почему эти люди будут ходить именно к тебе. Например, менеджеру, спешащему на работу, нужна чашка кофе на вынос и простой завтрак, а предпринимателю для деловой встречи важен интерьер и качество напитка.

Анализируя аудиторию, описывай не возраст, а мотив потребления. Важно не то, кто будет твоим клиентом, а какие его потребности ты будешь решать. Потребность клиента и проблема, которую мы решаем своим бизнесом, — основа концепции.

3. Формат.

Как ты будешь продавать свой продукт: это будет формат to go, где гости получают еду из окошка и забирают с собой, или free flow, где гости могут перемещаться по залу, выбирая блюда?

Если человеку нужно что-то съесть быстро, это формат to go или фудкорт, а если мы закрываем потребность посидеть с подружкой за чашкой кофе или провести встречу, то нужно кафе с посадкой.

Подробнее о выборе формата поговорим дальше.

4. Локация.

Местоположение твоего заведения будет зависеть от первых трёх факторов. Где можно найти твою целевую аудиторию, которая испытывает потребность именно в твоём продукте и которой удобен твой формат? Пойдут ли люди за простым коммерческим кофе в кофейню, расположенную не на потоке или на втором этаже?

С чего начать

Выстраивать концепцию можно с любого из четырёх блоков, но логичнее всего — именно с продукта. Однако жизнь вносит свои коррективы, и ситуации бывают разными. Например, если у тебя уже есть помещение, где ты хочешь открыться, нужно выбирать продукт и формат под него.

Будь гибким! Если уже есть точки отсчёта — понимание аудитории, для которой хочешь работать, помещение или идея формата — начинай разрабатывать концепцию, отталкиваясь от них.

Подробнее про формат

Как город, численность населения и твой бюджет влияют на выбор формата.

Формат — это часть концепции. Его выбор зависит от аудитории и её потребностей — или от твоих финансовых возможностей. Если у тебя только 3 миллиона рублей, открыть ресторан в формате fine dining ты не сможешь. Поэтому в таком случае ты сначала выбираешь формат, а под него всё остальное. 

Ниже — таблица с описанием форматов и примерами заведений.
Колонка «Для какого города подойдёт» содержит заметки только для форматов с очевидными особенностями. На самом деле в любом городе пойдёт любой формат, если там есть аудитория под твою концепцию.