Справочник — Модуль 1 — Как найти идею, которая будет востребована на рынке

Как найти идею, которая будет востребована на рынке

Начинаем с самого главного: как найти идею, которая понравится вам и будет востребована на рынке. Как соответствовать трендам в ресторанной сфере и создать актуальное для вашего города заведение.


Бизнес в общепите — крайне сложное занятие. По нашей статистике, 9 из 10 кафе закрываются в течение первого года. Поэтому так важно с самого начала учитывать все детали.

Идея — описание бизнеса, который вы хотите открыть. Она формулируется коротко и просто. 

Например: 

  • матча-бар с алкогольными коктейлями 

  • кондитерская + кулинария в спальном районе.

Когда идею можно считать хорошей


1. Идея соответствует вашим целям

Прежде всего нужно взглянуть на свои настоящие цели. Это может показаться «мистикой», но на самом деле является важным бизнес-инструментом, так как позволяет увидеть нестыковки, если они есть. 

Предположим, вы хотите путешествовать каждые полгода и управлять бизнесом удалённо. Со своим кафе это довольно сложно, но отказываться от идеи не стоит. Нужно поискать подходящий формат — например, foodtech-проект или онлайн-магазин (хотя при онлайн-продаже тоже нужно будет следить за цехом и производством).

Представьте, что прошло 5 лет:


Локация Где вы находитесь?
Не понимаю Что вы делаете?
Сомнение Какой образ жизни ведете?

Подумайте, какой бизнес приведёт вас к этой «картинке».


2. Идея соответствует вашим интересам, ценностям и пристрастиям

Многие пренебрегают этим пунктом, а зря. Гастробизнес — один из самых сложных: с долгой окупаемостью и выходом на хороший уровень прибыльности. А долго, упорно и без денег можно делать только то, что нравится. 

Например, вы не любите фастфуд, но узнав, что бургеры в тренде, решили открыть бургерную. Правда в том, что вы не сможете в течение нескольких лет (а будет именно так) полностью отдавать себя тому, что вам не нравится и не особо вас интересует.

Бывают ситуации, когда человек просто хочет вложить денег и заработать. У него нет никакого особого интереса к ресторанному бизнесу. Здесь он выступает, скорее, в роли инвестора и не будет принимать активного участия в запуске и развитии бизнеса. В таком случае этот пункт можно опустить.


Напишите список всего, что вам нравится/не нравится.

article_content1.png Список плюсов и минусов

3. Идея актуальна и понятна в том месте, где вы планируете её реализовать.

Например, в маленьком городе сельского типа вряд ли будет востребован specialty coffee, просто потому что люди не в курсе, что это такое.

Но любое предположение надо проверять, исследовать поведение жителей. Даже если продукт незнакомый, возможно, он закроет острую потребность местных жителей и тогда будет успешен. Потому что любой бизнес имеет смысл только тогда, когда решает проблему клиента.


Изучите аудиторию

Проведите опрос среди жителей города/района. Удобнее всего делать это онлайн. Например, через соцсети. 

Можно спросить, сколько люди тратят на питание, что чаще всего покупают, куда ходят. Спрашивать нужно не про будущее («купили бы вы..»), а про прошлое («что вы покупали за последний месяц?»).

Ваша задача — узнать предпочтения и запросы, которые есть у людей, но пока не реализованы. Также можно понять, что уже пользуется спросом в данном районе, что популярно или что только появилось — возможно, это будущий тренд.


Роб Фитцпатрик

Спроси маму. Как общаться с клиентами и подтвердить правоту своей бизнес-идеи, если все кругом врут

Хорошая книга о том, как проводить исследование аудитории, задавая правильные вопросы.

Изучите тренды

Составьте список, что популярно в городе сейчас. Если вы начинаете бизнес в регионе, обратите внимание, что уже популярно в Москве. Тренды до регионов обычно доходят с задержкой. 

Подробнее об анализе трендов рынка мы поговорим дальше.


Изучите рынок

Посмотрите, что уже есть на рынке, какие кафе и рестораны успешны. Возможно, какая-то идея приглянется вам.


4. Как работать с трендами

Для создания концепции, запуска ресторана, разработки продукта или меню.

Ресторанная индустрия зависит от окружающего мира, людей и технологий. Чтобы научиться работать с трендами и прогнозировать их, нужно разобраться в структуре трендов.

Еда

Первый уровень

МЕТА-ТРЕНД — самый главный тренд, который длится уже несколько десятилетий по всему миру. То, что влияет на будущее.

Например:
Диджитализация — использование цифровых технологий во всех областях жизни: для решения повседневных задач, оптимизации бизнес-процессов и т.д.

Как влияет на ресторанную индустрию:
Гастрономические бренды объединяются с IT-компаниями, чтобы облегчить процесс заказа еды. В голосовом помощнике «Алиса» от Яндекса уже есть возможность заказать голосом доставку пиццы от «Папа Джонс» и готовую еду из «Азбуки вкуса».

Второй уровень

ГЛОБАЛЬНЫЕ ТРЕНДЫ — то, что влияет на планету, происходит во всём мире, не меняется каждый год кардинально. В каждой отдельной сфере такие тренды приобретают свою трактовку и развитие, распадаясь на «узкие» тенденции

Например:
Экологическая осознанность — политики во всём мире обсуждают экологические проблемы, и мы видим всё больше фотографий и видео, которые демонстрируют реальное состояние мира. Бренды активно высказываются на глобальные темы, а также тратят миллиарды, чтобы привлечь внимание к экологическим проблемам.

Как влияет на ресторанную индустрию:
Развивается концепция Zero Waste — снижение количества отходов. Московский ресторан Bjorn старается пускать в ход всё. Например, в обработанных оленьих костях подают тартар из оленя, а овощные очистки сжигают в печи и используют пепел в блюдах. Сеть «Хлеб насущный» в конце дня отдаёт нераспроданную выпечку в благотворительные организации (фонды, церкви, детские дома).

Урок 1. В кафе

Третий уровень

ОБЩЕЧЕЛОВЕЧЕСКИЕ ТРЕНДЫ — то, что влияет на людей.

Например:
Онлайн-образование набирает обороты. Люди готовы отдать крупную сумму за онлайн-обучение, а на рынке сформировались стандарты качества и нормы.

Как влияет на ресторанную индустрию:
Гости ресторанов становятся более требовательными. Например, потому что прошли онлайн-курс сомелье.

Четвертый уровень

СТИЛЕВЫЕ ТРЕНДЫ — то, что происходит внутри определённой сферы. Именно эти тренды определяют развитие ресторанного бизнеса и смежных сфер в ближайшие 2 года.

Например:
Чай — альтернативный напиток. В среднем по всему миру на каждую выпитую чашку кофе приходится три чашки чая, а любители кофе всё чаще становятся поклонниками травяных напитков. Это не новая тенденция. Но что является новым, так это то, что люди начинают думать о чае с почтением из-за его многочисленных сортов, применений и преимуществ.

Как это влияет на ресторанную индустрию:
У местного баристы скоро может появиться новый сосед в виде «чайного бармена». А на главных улицах городов получит широкое распространение крафтовое смешивание чая, нитрочай и даже чайные коктейли.

Нашли ошибку?

Нашли неточность или хотите стать героем
нашего кейса — напишите нам!

Пятый уровень

ЛОКАЛЬНЫЕ ТРЕНДЫ — формирующиеся внутри отдельной страны, города.
Мировые тренды приходят в Россию с Запада с опозданием на два-три года. Хотя Москва начала всё быстрее нагонять Запад, а регионы — Москву. А некоторые интересные тренды, наоборот, приходят в Москву из регионов. По дороге тренды меняются, адаптируясь под российские реалии, — доступные нам продукты, специфику потребления. На тренды влияет политическая, социальная и экономическая обстановка в стране, регионе или конкретном городе.

Например:
Гибридный формат (магазин + кафе). В 2018 году в России началось активное сращивание ритейла и общественного питания. В ближайшее время свои форматы кафе запустят десятки ритейлеров в столице и регионах. Теперь кафе начнут соревноваться за кошелек гостя не только с другими кафе, но и с супермаркетами.

Урок 1. Овощи

Рекомендации: как пользоваться трендами

Изучите, что популярно в других странах и других крупных российских городах. Подумайте, какие тренды могут прижиться в вашем городе, а какие нет.

Оцените экономическую и демографическую ситуацию в стране и регионе. Проверьте, как меняются доходы населения, какие есть прогнозы на этот счёт, какие этнические меньшинства есть в регионе. Это поможет лучше понять, на каких посетителей вы можете рассчитывать.

Изучите ситуацию на рынке общественного питания за прошедший год. Уделите особое внимание сегменту, в котором планируете развиваться. Это поможет определиться с форматом и концепцией.

Оцените доступность сырья, с которым вы планируете работать. Как ведут себя общемировые и региональные цены на эти продукты, откуда они экспортируются (и как дела в этой стране), есть ли поставщики в вашем регионе. Так будет проще понять, с каким сырьем работать.


Важно!

Где почитать отчёты о трендах:


Бесплатно:

BBC GoodFood (на английском)

РБК Тренды


Платно:

Отчёт о гастрономических трендах 2019-2020 от «Местной еды»