Справочник — Модуль 1 — Как найти идею, которая будет востребована на рынке

Как найти идею, которая будет востребована на рынке

Таня Сукманская Эксперт

СЕО проекта «Местная еда» и гастрономического бизнес-инкубатора

Таня Сукманская Эксперт

СЕО проекта «Местная еда» и гастрономического бизнес-инкубатора

Начинаем с главного: как найти идею, которая понравится тебе и будет востребована на рынке, как соответствовать трендам в ресторанной сфере и создавать актуальное для твоего города заведение.

Бизнес в общепите — крайне сложное занятие. По нашей статистике, 9 из 10 кафе закрываются в течение первого года. Поэтому так важно с самого начала учитывать все детали.

Идея — описание бизнеса, который ты хочешь открыть. Она формулируется коротко и просто.

Например:

матча-бар с алкогольными коктейлями,
кондитерская + кулинария в спальном районе.

Когда идею можно считать хорошей

1. Идея соответствует твоим целям

Прежде всего нужно взглянуть на свои настоящие цели. Это может показаться «мистикой», но на самом деле является важным бизнес-инструментом, так как позволяет увидеть нестыковки, если они есть.

Предположим, ты хочешь путешествовать каждые полгода и управлять бизнесом удалённо. Со своим кафе это довольно сложно, но отказываться от идеи не стоит. Нужно поискать подходящий формат — например, foodtech-проект или онлайн-магазин (хотя при онлайн-продаже тоже нужно будет следить за цехом и производством).

Представьте, что прошло 5 лет:

Где ты находишься?
Что ты делаешь?
Какой образ жизни ведёшь?

Подумай, какой бизнес приведёт тебя к этой «картинке».

2. Идея соответствует твоим интересам, ценностям и пристрастиям

Многие пренебрегают этим пунктом, а зря. Гастробизнес — один из самых сложных: с долгой окупаемостью и выходом на хороший уровень прибыльности. А долго, упорно и без денег можно делать только то, что нравится.

Например, ты не любишь фастфуд, но узнав, что бургеры в тренде, решил открыть бургерную. Правда в том, что ты не сможешь в течение нескольких лет (а будет именно так) полностью отдавать себя тому, что тебе не нравится и не особо тебя интересует.

Бывают ситуации, когда человек просто хочет вложить денег и заработать. У него нет никакого особого интереса к ресторанному бизнесу. Здесь он выступает, скорее, в роли инвестора и не будет принимать активного участия в запуске и развитии бизнеса. В таком случае этот пункт можно опустить.

Напиши список всего, что тебе нравится/не нравится.

Список плюсов и минусов

3. Идея актуальна и понятна в том месте, где ты планируешь её реализовать

Например, в маленьком городе сельского типа вряд ли будет востребован specialty coffee — просто потому что люди не в курсе, что это такое.

Но любое предположение надо проверять, исследовать поведение аудитории. Даже если продукт незнакомый — возможно, он закроет острую потребность местных жителей и тогда будет успешен. Любой бизнес имеет смысл только тогда, когда решает проблему клиента.

Изучи аудиторию

Проведи опрос среди жителей города/района. Удобнее всего делать это онлайн — например, через соцсети.

Можно спросить, сколько люди тратят на питание, что чаще всего покупают, куда ходят. Спрашивать нужно не про будущее («купили бы вы..»), а про прошлое («что вы покупали за последний месяц?»).

Твоя задача — узнать предпочтения и запросы, которые есть у людей, но пока не реализованы. Также можно понять, что уже пользуется спросом в данном районе, что популярно или что только появилось — возможно, это будущий тренд.

Изучи тренды

Составь список, что популярно в городе сейчас. Если ты начинаешь бизнес в регионе — обрати внимание, что уже популярно в Москве. До регионов тренды обычно доходят с задержкой.

Подробнее об анализе трендов рынка мы поговорим дальше.

Изучи рынок

Посмотри, что уже есть на рынке, какие кафе и рестораны успешны. Возможно, какая-то идея тебе приглянётся.

4. Как работать с трендами

Для создания концепции, запуска ресторана, разработки продукта или меню.

Ресторанная индустрия зависит от окружающего мира, людей и технологий. Чтобы научиться работать с трендами и прогнозировать их, нужно разобраться в структуре трендов.

Первый уровень

МЕТА-ТРЕНД — самый главный тренд, который длится уже несколько десятилетий по всему миру. То, что влияет на будущее.

Например:
Диджитализация — использование цифровых технологий во всех областях жизни: для решения повседневных задач, оптимизации бизнес-процессов и т.д.

Как влияет на ресторанную индустрию:
Гастрономические бренды объединяются с IT-компаниями, чтобы облегчить процесс заказа еды. В голосовом помощнике «Алиса» от Яндекса уже есть возможность заказать голосом доставку пиццы от «Папа Джонс» и готовую еду из «Азбуки вкуса».

Второй уровень

ГЛОБАЛЬНЫЕ ТРЕНДЫ — то, что влияет на планету, происходит во всём мире, не меняется каждый год кардинально. В каждой отдельной сфере такие тренды приобретают свою трактовку и развитие, распадаясь на «узкие» тенденции.

Например:
Экологическая осознанность: политики во всём мире обсуждают экологические проблемы, и мы видим всё больше фотографий и видео, которые демонстрируют реальное состояние мира. Бренды активно высказываются на глобальные темы и тратят миллиарды, чтобы привлечь внимание к экологическим проблемам.

Как влияет на ресторанную индустрию:
Развивается концепция Zero Waste — снижение количества отходов. Московский ресторан Bjorn старается пускать в ход всё. Например, в обработанных оленьих костях подают тартар из оленя, а овощные очистки сжигают в печи и используют пепел в блюдах. Сеть «Хлеб насущный» в конце дня отдаёт нераспроданную выпечку в благотворительные организации (фонды, церкви, детские дома).

Третий уровень

ОБЩЕЧЕЛОВЕЧЕСКИЕ ТРЕНДЫ — то, что влияет на людей.

Например:
Онлайн-образование набирает обороты. Люди готовы отдать крупную сумму за онлайн-обучение, а на рынке сформировались стандарты качества и нормы.

Как влияет на ресторанную индустрию:
Гости ресторанов становятся более требовательными. Например, потому что прошли онлайн-курс сомелье.

Четвертый уровень

СТИЛЕВЫЕ ТРЕНДЫ — то, что происходит внутри определённой сферы. Именно эти тренды определяют развитие ресторанного бизнеса и смежных сфер в ближайшие 2 года.

Например:
Чай — альтернативный напиток. В среднем по всему миру на каждую выпитую чашку кофе приходится три чашки чая, а любители кофе всё чаще становятся поклонниками травяных напитков. Это не новая тенденция. Но что является новым — так это то, что люди начинают думать о чае с почтением из-за его многочисленных сортов, применений и преимуществ.

Как это влияет на ресторанную индустрию:
У местного баристы скоро может появиться новый сосед в виде «чайного бармена». А на главных улицах городов получит широкое распространение крафтовое смешивание чая, нитрочай и даже чайные коктейли.

Нашёл ошибку?

Нашёл неточность или хочешь стать героем
нашего кейса — напиши нам!

Пятый уровень

ЛОКАЛЬНЫЕ ТРЕНДЫ — формирующиеся внутри отдельной страны, города.
Мировые тренды приходят в Россию с Запада с опозданием на два-три года. Хотя Москва начала всё быстрее нагонять Запад, а регионы — Москву. А некоторые интересные тренды, наоборот, приходят в Москву из регионов. По дороге тренды меняются, адаптируясь под российские реалии, — доступные нам продукты, специфику потребления. На тренды влияет политическая, социальная и экономическая обстановка в стране, регионе или конкретном городе.

Например:
Гибридный формат (магазин + кафе). В 2018 году в России началось активное сращивание ритейла и общественного питания. В ближайшее время свои форматы кафе запустят десятки ритейлеров в столице и регионах. Теперь кафе начнут соревноваться за кошелёк гостя не только с другими кафе, но и с супермаркетами.

Рекомендации: как пользоваться трендами

Изучи, что популярно в других странах и других крупных российских городах. Подумай, какие тренды могут прижиться в твоём городе, а какие нет.

Оцени экономическую и демографическую ситуацию в стране и регионе. Проверь, как меняются доходы населения, какие есть прогнозы на этот счёт, какие этнические меньшинства есть в регионе. Это поможет лучше понять, на каких посетителей ты можешь рассчитывать.

Изучи ситуацию на рынке общественного питания за прошедший год. Удели особое внимание сегменту, в котором планируешь развиваться — это поможет определиться с форматом и концепцией.

Оцени доступность сырья, с которым ты планируешь работать. Как ведут себя общемировые и региональные цены на эти продукты, откуда они экспортируются (и как дела в этой стране), есть ли поставщики в твоём регионе. Так будет проще понять, с каким сырьём работать.